Un silencio absoluto recibe al comensal. No hay luces, ni pantallas, ni distracciones visuales. Solo la oscuridad más pura, aquella que obliga a confía y a sentir. Así se percibe Sombras, el nuevo restaurante del Grupo Seratta, primer establecimiento de alta cocina, de Colombia y Latinoamérica, en ser atendido por personas ciegas. Esta propuesta innovadora, ubicada en el complejo Campo dei Fiori, en Bogotá, fusiona cocina sensorial, neurociencia y responsabilidad social para ofrecer una experiencia gastronómica, donde los sentidos se agudizan y los prejuicios se disuelven.
Detrás de la idea de Sombras está Jairo Palacios Ospina, fundador, CEO y chef creativo del Grupo Seratta, quien decidió ir más allá de la innovación culinaria para apostar por una revolución humana. “No me pude hacer el de la vista gorda. En Colombia hay más de 4 millones de personas ciegas y el 87% está sin empleo. Entonces, quise crear un lugar donde ellos no solo trabajaran, sino donde fueran protagonistas. Y lo más hermoso es que al quitar la vista, los otros sentidos se despiertan con una fuerza impresionante. Sombras es un proyecto que me emociona profundamente. Aquí no se improvisa nada. Todo está perfectamente ensayado, con un nivel de exigencia milimétrico”, dice.
La experiencia en Sombras tiene una duración de 90 minutos y se desarrolla en una sala completamente a oscuras, con capacidad para 12 personas. Allí los comensales disfrutan una cena de siete tiempos, de cocina de autor, sin saber de antemano qué van a recibir.
“Los platos del menú degustación, inspirados en los cinco continentes, han sido diseñados con umami para sorprender al paladar, despertar emociones y agudizar los sentidos, mientras el equipo de servicio -personas ciegas- acompañan este viaje que despierta emociones a través de sabores, texturas, temperaturas y aromas. Cada bocado y cada sorbo son actos de confianza”, manifiesta Yesid Vanegas, Chef Corporativo del complejo Campo dei Fiori y creador de esta propuesta gastronómica junto con Palacios Ospina y su equipo de trabajo.
Sombras no solo ofrece una cena; propone un cambio de mirada. “Aquí no hay show de luces, ni vajillas estrafalarias. Hay silencio, hay escucha, hay presencia. Queremos que las personas entiendan que al dejar de ver, se empieza a sentir. Que un plato puede contar una historia, sanar, conmover… si estás dispuesto a dejarte llevar”, afirma Palacios Ospina.
Dos meses de capacitación continua
Sombras cuenta, actualmente, con tres asesores gastronómicos ciegos: Zenaida Merchán, John García y Carlos Quintero, este último DJ técnico profesional, quien también actuó como ingeniero de sonido de este restaurante e hizo todas las mezclas para la función.
El proceso de formación para la experiencia de Sombras fue liderado por José Joaquín Rey Villada, Director de Capacitación del Grupo Seratta. “Ellos me decían: ‘dé un paso pequeño y empezará a entender el espacio’. A partir de eso, diseñamos una mesa en U, marcamos las posiciones con servilletas y topes de madera, y creamos una coreografía exacta para montar cada cubierto, copa y plato con orden milimétrico. Para ellos, ‘el orden es luz en la oscuridad’”, cuenta.
La capacitación incluyó temas teóricos y prácticos. Estos últimos van desde cómo brillar cubiertos y copas hasta cómo servir agua midiendo el tiempo, cómo caminar con un plato nivelado y cómo escuchar el entorno y anticiparse a cada movimiento sin ver, entre otros.
“En Sombras cada detalle fue pensado para garantizar autonomía, precisión y seguridad. Los asesores gastronómicos me grababan todo lo que yo decía y por la noche lo escuchaban para aprender más. El aprendizaje fue en doble vía. Ellos Me enseñaron a soltar el miedo, a confiar, incluso a reírme”, agrega Rey Villada, quien además logró que el Centro Nacional de Hotelería iniciara el proceso de certificación por competencias laborales para estos nuevos asesores gastronómicos.
Todo el proceso de desarrollo del proyecto y capacitación del personal ha contado con la asesoría del Instituto Nacional para Ciegos, INCI, y de colectivos de personas con discapacidad visual, con quienes se diseñó un sistema de montaje táctil y rutinas de servicio con precisión absoluta.
“Más que un restaurante, Sombras es un acto de justicia, belleza y verdad. Un lugar donde el talento que por años fue invisible, encuentra la luz. Una propuesta que pone a Bogotá y a Colombia a la vanguardia de las experiencias sensoriales, no solo por su originalidad, sino por su mensaje: la inclusión no es caridad, es evolución y revolución”, puntualiza Palacios Ospina.
