Aunque el sabor y el olor pueden disimularse, el proceso de quemado del pan implica cambios en su composición.
Son numerosos los avisos de especialistas en salud que desaconsejan consumir pan excesivamente quemado. Se trata de una situación muy habitual: la tostadora está más potente de lo esperado o el pan se deja más tiempo del debido. En muchos casos, la reacción es simplemente retirar la parte más tostada y comer el resto como si no hubiera ocurrido nada.
Aunque el sabor y el olor pueden disimularse, el proceso de quemado del pan implica cambios en su composición. Por este motivo, algunos expertos alertan de que la exposición repetida a este tipo de alimentos podría tener efectos no deseados para la salud.
No obstante, los especialistas matizan que consumir uno o dos trozos de pan ligeramente quemados de forma ocasional no supone un riesgo significativo. La preocupación aparece cuando esta práctica se repite de forma habitual en el tiempo.
Investigación científica sobre el trigo y la acrilamida
Con el objetivo de reducir estos posibles riesgos, investigadores del centro Rothamsted Research en Harpenden, Inglaterra, han trabajado en una modificación genética del trigo para disminuir la formación de compuestos no deseados al someterlo a altas temperaturas.
El estudio se ha desarrollado mediante el uso de la edición genética CRISPR, una técnica avanzada que permite modificar de forma precisa el ADN de los organismos vivos. Durante un periodo de dos años, los científicos aplicaron esta tecnología en laboratorio hasta lograr variedades de trigo con niveles más bajos de asparagina libre.
La clave está en la asparagina libre
El equipo centró su investigación en reducir la presencia de asparagina libre, un aminoácido presente de forma natural en el trigo y en otros alimentos como la patata o el espárrago. Esta sustancia cumple una función importante en la planta, ya que participa en el almacenamiento de nitrógeno, esencial para su desarrollo.
El problema aparece cuando el pan se somete a altas temperaturas, como al hornearlo o tostarlo. En ese proceso, la asparagina libre puede transformarse en acrilamida, un compuesto considerado potencialmente tóxico y asociado a efectos cancerígenos en caso de consumo elevado y prolongado.
El desafío de la investigación consistía en reducir esta sustancia sin perjudicar el rendimiento del cultivo, ya que una disminución excesiva de asparagina podría afectar a la capacidad de la planta para almacenar nitrógeno y, por tanto, a su crecimiento.
Resultados de la edición genética
Tras dos años de trabajo, los investigadores consiguieron un equilibrio entre seguridad alimentaria y productividad. Los productos elaborados a partir de este trigo modificado mostraron niveles de acrilamida notablemente más bajos.
En algunos casos, se registraron concentraciones por debajo de los límites detectables incluso después de tostar el pan. La edición con CRISPR se centró en el gen responsable de la producción de asparagina, logrando reducciones de hasta un 59% en el grano y de hasta un 93% en las líneas con doble edición, sin afectar al rendimiento de la planta.
Textos y fotos: www.elmundoalinstante.com
